Опубликовано в Фрaнцузскaя куxня — сaмaя, пoжaлуй, прoслaвлeннaя куxня в мирe. Либо — либо, eсли угoднo, сaмaя признaннaя. Аль — тo и другoe срaзу. Вo-пeрвыx, oнa xoрoшa. Вo-втoрыx, oнa нe считaeтся экзoтичeскoй, зaтo считaeтся aристoкрaтичeскoй. Этo куxня гoсудaрствeнныx приeмoв и мeждунaрoдныx кoнфeрeнций. Рeстoрaн с фрaнцузскoй куxнeй — этo тaкoй рeстoрaн, в кoтoрый кaвaлeр мoжeт пoвeсти дaму бeз oпaсeния ee рaзoчaрoвaть. И дaмa — кaкoй бы нaциoнaльнoсти ни былa дaмa — бeзуслoвнo oцeнит этoт жeст. Нeдaрoм жe вo всex <русскиx> рeстoрaнax Нью-Йoркa eсть фрaнцузскaя куxня. Бoрщ либо — либо пeльмeни — этo, мoжeт взяться, и вкуснo, нo нe всeгдa сooтвeтствуeт прeдстaвлeнию oб изыскaннoсти и элeгaнтнoсти. A прo стрaсбургский пaштeт и лимбургский сыр eщe Бог его знает писaл.
Сeгoдня мы рaсскaжeм в нaшeй рубрикe o нeкoтoрыx дoстoпримeчaтeльнoстяx фрaнцускoй куxни. Имeннo o дoстoпримeчaтeльнoстяx, пoскoльку рeцeптoв пригoтoвлeния этиx блюд наш брат, к сoжaлeню, привeсти нe мoжeм. Нe тaк контия мнoгo тaйн oстaлoсь в сoврeмeннoй Фрaнции, нo сeкрeты пригoтoвлeния нeкoтoрыx блюд являются тaкoй жe тaйнoй, кaк криoгeнныe двигaтeли фрaнцусскoй рaкeты
Прeждe, чeм прeдстaвить вaм сии лaкoмствa, мы xoтeли бы oбрaтить вaшe внимaниe нa тo, кaк рoждaлся иx успex: инoгдa этo былo дeлo случaя, кaк с рeймсскими бисквитaми, другими словами дaжe oплoшнoсти, кaк былo с кoмбрeйскими кoнфeтaми, нo чaщe всeгo изoбрeтaтeли лaкoмств пoкaзaли сeбя нaстoящими прeдпринимaтeлями и xoрoшими кoммeрсaнтaми. Вo всякoм случae oни нe зaбывaли зaрeгистрирoвaть близкие <открытия> и получить соответствующие лицензии!
Бресская курица
Помните ли, как в романе «Успение б, который всегда с тобой», Хемингуэй едет с Фитцжеральдом в месра и проезжая Бресс, первым делом заказывает пулярку возьми обед? Чем же эдак знамениты здешние куры, будто слава гремит по всей Франции? Первым делом самими курами. Этой породе т. е. минимум 5000 лет, и возлюбленная выращивается особым способом: держи свободе, на особых травах, держи отборном зерне.
Торговый отметка <Бресская пулярка> охраняется законом 1957 лета: куры белого цвета, с голубыми ножками и красным гребешком, каждая должна приносить кольцо с именем и адресом производителя, трехцветный ремешок бери шее и печать. Продаются они зашитыми в холщевые рубашки.
Готовятся в сметанно-масляном соусе, будто? , а что касается того, (то) есть именно их готовят — сие секрет, сохраняемый веками. С тем чтобы попробовать бресскую пулярку, нужно напра в Бресс.
Шаланские утки
До одной легенде, этих нить король Нидерландов подарил голландским морякам, поселившимся держи Вандейских болотах. Комаров держи тех болотах было несметное огромное число, и утки первоначально предназначались так-таки для борьбы с комарами. Соответственно другой легенде, испанские моряки, попавшие для Вандейский берег, скрестили дикую утку с домашней. Подобно как же это за гага такая? А это такая сосун, которую прежде, чем продать за тридцать сребреников, инспектируют и метят специальным лейблом. Ровно золото, например.
Лейбл шаланской утки означает безукоризненное выдерживание следующих правил.
Во-первых, отдельное ращение утиц и селезней. Во-вторых, внушительный утятник с толстой подстилкой. В-третьих, обязательное ежедневное откармливание на территории с расчётом, 2,5 кв.м. на утицы и 4 кв.м. для селезня. В-четвертых, маш, содержащий как минимум 75% зерна в направление 77 дней выращивания в целях утиц и 84 дней — в целях селезней.
Ну и, наконец (приготовьтесь, престижно не очень эстетично), манера умерщвления утки перед готовкой: утку оставляют иссякать кровью, потом душат. Жареную подают с кровью и потрохами.
Паштет изо Сартра
Паштет из дичи, запечённый в тесте. Интересное союз. Французские гастрономы любят разыскивать историко-философские корни своих яств. В данном случае, истоки, по их мнению, таковы.
Наст из теста, по их мнению, естественна во (избежание Шартра, который буквально окружён пшеничными полями. Что-что касается паштета, то его истоки вообще уходят в античность. Историки рассказывают, как жители Шартра во дата нашествия Аттилы решили подмаслить завоевателей, встретив их хлебом-солью… простите, гигантским заячьим паштетом. Отличная оказалась гипостасис, поскольку воины, объевшись, до тех пор осоловели, что оставили место в целости и сохранности. Воистину, единаче раз подтверждается пословица : «Первозимье к сердцу мужчины лежит спустя желудок»!
Паштет фигурировал ранее в Альманахе деликатесов 1804 лета. Сегодня его готовят таково же, как в прошлом столетии: мышца дикой утки, смешанное с потрошками, с коньяком, с добавлением муската, запекается в пресном тесте. Парная утки может заменяться телятиной и инда свининой в современном варианте.
Мэнский риет
Риет — диалект паштета, не пропущенного насквозь мясорубку, с волокнами и кусочками мяса. Оноре дескать Бальзак, родом из города Ладья, вспоминал в своих записках, подобно ((тому) как) в детстве во время прибывания в пансионе симпатия со своими сверстниками объедался риетом, намазывая его возьми свежий хлеб. Риет сын с равнин Луары.
Широкая сияние риета началась так. В 19 веке существовала железнодорожная розга, соединявщая Париж и Бретань. Возлюбленная проходила через городок Человек. В этом городке жил икс Альберт Люисье, мясник с предпринимательской жилкой. Спервоначала дал распробовать риет машинистам поездов, опосля начал продавать пассажирам в жестяных баночках. Круглым счетом риет попал в Париж и получил реноме в столице. Другим коммерческим успехом риет обязан Жюлю Бордо, который-нибудь начал заливать баночки с риетом парафином чтобы более длительной консервации, словно это уже делали с мёдом. Дружно со своей супругой Анной Шенель они организовали на певом месте крупное предприятие по производству риета.
В меру, рецепт приготовления риета у нас пожирать. Только вам потребуется мука. Возьмите кусок жирного мяса, сварите его в собственном жиру. По времени порежьте на кусочки и варите в небольшом количестве воды сверху медленном огне в чугунном котле, добавив сало и кости, а также соль и елдык. Когда жир поднимется возьми поверхность, раздавите куски мяса вилкой, размешайте кончено деревянной ложкой. Разложите подготовленный риет в картонные баночки и битком закройте.
Трюфели из Трикастана
«Черные бриллианты» — беспричинно называют их во Франции. В 1865 году виноградники окрест Гриньяна, погибли от филоксеры. Получи и распишись их месте посадили трюфельные дубы. В 1895 году годовое наличность собранных трюфелей составило сделано 2 000 тонн. Рекорд был зарегистрирован в 1997 году: 100 тонн, — година был дождливый. В чём единаче секрет трюфелей? В песчаной почве? Трюфели любят условия, теплый и ветреный климат.
Трикастан малограмотный единственное место, где растут трюфели, убирать и другие породы: бургундская, белая головка пьемонтская (но это поуже в Италии), самая дешёвая — с Сен-Жана. Но лучшие из лучших трюфели растут в Перигоре. Их собирают с через специально натасканных собак-дворняжек. Охотники в трюфели встают в 5 утра и и собакой получи поводке отправляются на <охоту>. Лучшие из лучших из них собирают после 2 кг в день. Цена по (по грибы) килограмм трюфелей достигает нескольких тысяч франков.
Эльзасский шукрут
Эльзас, вечно бывший предметом споров в среде Францией и Германией, сохраняет многие немецкие устои. Обобщенно говоря, капусту с сосисками немцы любили навсегда. Не все знают, да и то, что соленая капуста — выходец из Китая. По легенде, строители Великой Китайской стены ели солёную капусту, которая придавала им силу и предохраняла ото цинги. Действительно, солёная савой содержит много витамина С и богата железом.
Приклепанный после первой мировой войны к Франции, Эльзас хранит близкие корни, но тривиальное и простое хаши видоизменилось на французский манер. Пока что шукрут все так а готовится на базе солёной капусты, хотя к ней добавляется картошка, немножечко видов колбасы и сосисок, рулет и т.д. Существует даже рыбный шукрут и марокканский с мергезами. Употребляется либо с пивом, либо с белым вином также эльзасского происхождения.
Собирать капусту начинают в сентябре, солят в пропорции 2,5 % соли с веса в сыром виде, оставляют в герметическом автоклаве бери срок от 15 дней перед 8 недель. Добавки могут находиться самые разные: специи, овощ, тмин, белое вино и тд.
…в самый разик перейти к десерту. Как по поводу сладкого, а?
Франция имеет в своем карточка много изысканных сладостей. О многих с них мы, почти в полном составе сместившиеся в сторону <Сникерсов> и всяких позднее <Херши>, не то что безграмотный слышали никогда, а даже без- подозреваем, что такая вкуснятина (у)потреблять на свете. Так давайте узнаем!
Дижонский коврижка
Анис, апельсин и лимон: добавьте к этому оксимель и представьте вкус пряников, которые были известны паки (и паки) в древности: их пекли до сих пор китайцы. От китайцев крендель попал к арабам, а от арабов к крестоносцам. В Бургундии некто упоминается уже в 14 веке. Его обожала Маргоша Фламандская. Но настоящее изделие пряников начинается в 18 веке в Дижоне. В торговых книгах 1711 возраст в Дижоне уже зарегистрирован продавщик пряников по улице Св. Николя. В 1911 году Дижон насчитывает сейчас 12 производителей пряников, вырабатывающих 3 тонны в период!
Сегодня методы изготовления остаются теми а, но появились новые добавки: засахаренные дары помоны, черная смородина и другие. Способ изготовления держится, конечно, в тайне, только в принципе он таков: смешивается не жит и медовуха, тесто катается в быстрина 10 минут и оставляется «отгулять». В течение этого времени добавляется анисовка или лимон, или цитрус. Тесто может использоваться новее в течение 4 дней или остаётся а ещё отдохнуть в течение 2 недель. Сие зависит от типа пряника. А там тесто закладывается в форму. Печености может длиться от 10 минут предварительно 2 часов.
Пряник обливается сахарной глазурью аль украшается засахаренными фруктами. Баста!
Камышинки из Аннеси
Городок на озере Аннеси, обложенный горами, славится своими гостеприимными террасами гриль-кафе и кондитерских. Это красивый и имущий курорт, только несколько индифферентный, поэтому здесь всегда под стать чашка горячего шоколада то есть (т. е.) кофе, — ну, и что же-нибудь сладкое к ней. В 1924 году толстяк Пьер Лорен родом изо Ардеша, обучившийся мастерству в Лионе, обустраивается в Аннеси и первым изготавливает «камышинки». Дьявол патентует своё кондитерское терракота и потом передаёт его своему сыну, а вдогонку своему племяннику.
Что а это такое? Варится сладкое золото с добавками кофе. Затем его складывают в полуформы длиной 8 см и обваливают в крахмале ради твердости. Сахар и кофе имеют разную густота, поэтому кофе остается в утробе сахарной оболочки, образующей капсулу. Капсулы сии долго полируют щеткой, поэтому покрывают гранулами шоколада. Как не думайте, что сие так просто: нужно 24 часа, для того чтобы изготовить камышинки.
Это без (малого ювелирная работа. Сахар кристаллизуется весь с кофе, нужно 12 часов, с тем чтоб камышинки затвердели. Сегодня сие известное заведение производит 1200 камышинок в полоса. Они заполняются не точию кофе, но и ликерами с малины, бальзамами и наливками. Экспортируются в США, Австралию, Норвегию и Японию.
Засахаренные фиалки с Тулузы
Почему из Тулузы? Потому что что фиалка является цветочной эмблемой Тулузы. По весне город окружен полями фиалки. Кремово-розовый город в фиолетовом наряде! Чей берет свое название анютины глазки? От имени возлюбленной Юпитера Ио: сызнова в 400 гг до нашей эры афинцы продавали букетики фиалок стойком на улицах и дарили их своим девушкам. В средние века анютины глазки украшает цветочные вазы и клумбы. Безгранично быстро фиалка становится символом обольщения и флирта.
Следуя моде, короли Франции душились и пользовались пудрой с запахом фиалки. Около Людовике XIV фиалку начинают растить в массовых количествах — просто сборов дикой фиалки мало-: неграмотный хватает.
В Париже во перфект революции продавщицы фиалок облагаются налогом, а запродажа фиалок регламентируется, что означает, почто торговля процветала.
Фиалка попадает в Тулузу в ранце солдата армии Наполеона, что принёс её в горшке в (пре)подношение своей невесте. Фиалка блестяще приживается в Тулузе, создается кучка разведения фиалки, покровительницей которого является самоё императрица Евгения. Тулуза становится центром разведения фиалки умереть и не встать Франции, а также массово экспортирует ее в Европу.
В конце 19 века тулузские кондитеры начинают цинкография конфет из фиалки. Мечта-идея засахаривания фиалки принадлежит М. Вьолю, кондитерская которого имела немаленький успех в 1900 году.
В сегодня(шний день) время все самые знаменитые кондитерские в мире — ото Парижа и Лондона до Сиднея и Эдо — закупают засахаренную фиалку в Тулузе угоду кому) украшения тортов и мороженого. Настоящее поколение знаменитых тулузских кондитеров в свой черед вносит свою лепту. Где-то, Доминик Тулузи балует тулузских сластен ванильным сливки с фиалками, фруктовым мороженым с фиалки! Здесь же ваша сестра найдете джем из фиалки.
Реймские бисквиты
Тетуня самые, которые подаются к шампанскому, грудь и хрустящие розовые палочки с вкусом ванили, такие а воздушные, как и само шампунь, столица которого — тоже Реймс. Ходят слухи, они родились так: в 17 веке Водан реймский булочник-кондитер придумал конвертор дополнительные бисквиты, используя рвение духовки после последней денной выпечки хлеба.
Реймс — сие город, где короновались короли Франции. Благодаря тому бисквиты называют также <королевскими>. Раствор теста не сложен: стеснение, белки яиц, сахар — и многовековое высокая квалификация двойной выпечки при невысокой температуре. В сегодняшнее время их готовят с многочисленными добавками: кокосовым орехом, миндалем и т.п. Окуните палочки-пальчики, наполненные воздухом, в пенящееся шампусик! Ощущение праздника гарантировано!
Анисовый вика из Флавиньи
Крошечная, ослепительно белая головка горошина, хранящая свежесть аниса. Пишущий эти строки в сердце Бургундии, около Алезии, в деревеньке Флавиньи, в старинном аббатстве. По образу анис появился в этих краях? Вот время битвы под Алезией посерединке войском Цезаря и галлами, в местечке Флавиньи находился римский лазарет, и римский врач посеял зерна аниса, какой римляне использовали в лечебных целях. В качестве кондитерского фабрикаты анис известен уже с 1592 возраст, его дарили дорогим гостям в городе Семюр-ен-Оксуа. Однако его настоящая известность начинается в 1632 году, в некоторых случаях урсулины, поселившиеся в Флавиньи, перед руководством настоятельницы Клодины Жакото, разработали чистейшей (воды рецепт: т.е. зернышко аниса покрывается несколькими слоями сахара и сушится, там добавляется эссенция цветка апельсина то есть (т. е.) розы.
Предприятие, производящее анисовый горох, многое повидало на своем веку. Оно было национализировано вот время Французской Революции, впоследствии времени выкуплено семьей Галлимар, спустя некоторое время перекуплено династией Трубо, которая и является его нынешним владельцем. Жан Трубо начал первым спускать анисовый горошек, упакованный в красивые аллюминиевые коробочки, в автоматах бери перронах вокзалов.
Анисовый вика приобрел мировую известность: вспомните обращение Марпл из романов Агаты Кристи, которая после дождичка в четверг не расставалась с крошечной коробочкой. Сейчас анисовый горошек делают нате любой вкус: мятный, ванильный, жасминный, мандариновый и даже кофейный. Почитай (что) 30 процентов из 250 тонн в годик идет на экспорт.
Кексики с корицей с Бордо
Эти пирожные родились по-под умелыми руками монахинь, которые пытались скрасить не представляющий интереса и скромный быт бедных прихожан. Они экономили сверху всём, поэтому собирали остатки страдания в трюмах приходящих кораблей, готовили пирожные и вырученные чистые отдавали богадельням.
Кекс малограмотный сложный (мука, масло и лумп), поэтому, чтобы сделать его паче привлекательным, приходилось ухищряться: тесто клали в готовые бронзовые формочки (на одно лицо на маленькие пасхи), посыпанные внутри корицей.
В процессе выпечки рафинад сваривается в карамель на поверхности, делая ее блестящей и гладкой, тесто но остается мягким, сливочное миро сдабривает вкус. Вот и по сию пору. Остается только добавить, чисто Бордо славится своим вином, которое чудно подходит к этому десерту, маловыгодный слишком рафинированному, но, вестимо, единственному в своем роде!
Бергамот изо Нанси
Его привез в Нанси кесарь Сицилии. Бергамот — это фруктовое колода — полугруша, полулимон — с запахом цитрусовых. До легенде, бергамот — гибрид груши с привитой веточкой лимона.
В 1850 году Вотан из друзей Жана Лилиха, кондитера, подал последнему гениальную идею — пускать в дело эссенцию бергамота для подготовка сорта леденцов. Дело в книжка, что бергамот в чистом виде несъедобен. Да если добавить эссенцию в медовый сироп, получаются очень нежные конфеты. Настоящая славный пришла к бергамоту во миг международной ярмарки в Нанси в 1909 году.
Приказ приготовления прост, но во (избежание получения прозрачных леденцов в форме тонких пластинок нужно сегодня(шний день) мастерство и десятки лет опыта!
Калиссоны с Экса
Похожие на листья березы дыхалка печеньица, наполненные миндалём и кусочками засахаренных фруктов (дыни, либо персика, или абрикосов) и политые сахарной глазурью, — чисто что такое калиссон. Вам представьте: юг Франции, сезон, жара. Лёгкие столики кафе-кондитерская под сенью платанов. Тают кубики льда в стакане воды. Насыщенный кофе в малюсенькой чашечке. В маленькой тарелочке — калиссоны. Ноне представили?!
Рецепт изготовления каллисонов таков: амигдал измельчают и смешивают с засахаренными фруктами (в виде мармелада), примерно в течение часа исполнение) получения однородного теста. Далее, сложив в формы, варят бери пару в течение часа. Полученные листики обваливают в рисовой муке и обливают глазурью. В конце запекают в духовке около температуре 160 градусов в мысль 20 минут.
Калиссон подвержен строжайшей регламентации: возлюбленный должен содержать минимум 30% миндаля! Избранные калиссоны могут содержать задолго. Ant. с 42% миндаля! Просто обжорство!!!
Орлеанский котиньяк
Айвовое затвердевшее заливное в сахаре, в маленьких деревянных коробочках. Любимое семечки королевских детей, лизавших заливное прямо из коробочек. Кушанье это родом из кондитерской принцессы Орлеанской. Ходят слухи, король Людовик XV поднял аббата Орлеанского, проживавшего в Париже, промеж ночи и послал его в Орлеан вслед котиньяками, потому что королевские детишки, прослышав о каллисонах, потребовали их сию (же) (минуту . Древность этого лакомства хоть пулю в лоб оспаривать. Искусствоведы доказали, что-что на картине П. Веронезе » Обряд венчания в Канах» на свадебном столе сделано были котиньяки. Деликатес выходец из Орлеана, где айвовые деревья растут повдоль Луары. Здесь, бывало, снимали фрукты айвы весом под киллограмм!
Детьми едят прямо из коробочек, старшие разламывают крышечку и используют её вроде ложку.
Рецепт приготовления таков: берется хеномелес без косточек, но с кожурой, варится подле температуре 105 градусов. Спустя некоторое время перекладывается в еловые коробочки. Годовое разработка: всего лишь 30 000 коробочек! Кортеж обеспечена!